Есть блюда, состав и технологию которых диктуют продукты, составляющие его основу. На средиземноморском побережье естественным образом возникло блюдо, состоящее из разных сортов рыбы и морепродуктов. Его готовили из нераспроданных остатков улова, туда могла идти фактически любая рыба, но за счет сочетания разных даров моря, овощей и трав, вкус получается очень богатым. В Хорватии это блюдо называется бродет, в Италии — бродетто. Единого рецепта не существует, здесь просто важно соблюдать основные принципы приготовления рыбы и морепродуктов и дорабатывать вкус до гармоничного.
Непростой рецепт бродета (бродетто) средиземноморской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа. Содержит всего 262 килокалорий.
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 2 часа
Количество калории: 262 килокалорий
Количество порций: 8 порций
Сложность: Непростой рецепт
Национальная кухня: Средиземноморская кухня
Тип блюда: Рагу, Рыба и морепродукты
Ингредиенты на восемь порций
Щупальца кальмаров 600 грамм
Скумбрия 300 г
Сайра 300 г
Оливковое масло 40 мл
Лук репчатый крупный 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Томатное пюре 400 г
Вино белое сухое (столовое) 100 мл
Филе белой рыбы 200 г
Соль морская 1 ч. л.
Базилик сушеный 2 ч. л.
Петрушка 30 г
Пошаговое приготовление
В этом варианте я использовала щупальца кальмаров из seafoodshop. ru. Про щупальца редко пишут отдельно, как их чистить и использовать, в основном внимание уделяют целым кальмарам или капюшону.
Если нужно быстро почистить щупальца кальмаров, просто опустите их в кипяток на 0,5-1 мин. Все лишнее потом легко снимется.
Если же нужно почистить сырые кальмары, то обратите внимание, что щупальца с верхней стороны покрыты плотной белесой пленкой, которую нужно удалить. Аккуратно подцепите её сверху и стяните вниз, стараясь захватить сразу несколько щупалец, чтобы дело шло быстрее. Также под струёй воды нужно провести пальцами вдоль щупалец, чтобы удалить мелкие жесткие наросты на присосках. У кальмаров, побывавших в кипятке, это делается заметно легче и в несколько раз быстрее.
Очищенные щупальца будут почти белыми с одной стороны, без жестких грубых пленок. Кожица со стороны присосок довольно тонкая и нежная, её трогать не надо. Вот так выглядят сырые очищенные щупальца кальмаров.
Рыбу для бродета нужно выпотрошить, почистить (у скумбрии и сайры, как здесь, снять кожу) и отрезать голову и плавники. Дальше её можно нарезать поперечными кусками, либо сделать филе, чтобы потом удобнее было есть.
В кастрюле с толстым дном (керамической или чугунной) разогрейте оливковое масло и обжарьте нарезанный полукольцами репчатый лук до прозрачности. Добавьте измельчённый чеснок, перемешайте. Дальше положите томатное пюре. Летом предпочтительнее свежие вкусные помидоры, с которых нужно снять кожицу и измельчить. Если хорошие помидоры недоступны, добавьте готовую пассату (не пасту!). Влейте вино (опционально) и доведите соус до кипения. Затем положите кальмары.
В данном случае кальмары кладутся в начале и тушатся в соусе около 40 минут. За это время в присутствии кислоты они станут очень мягкими, хотя и уменьшатся в размере. Кроме того, они придадут насыщенный вкус соусу.
Когда кальмары будут почти готовы, добавляем рыбу. В рыбных блюдах отлично работает сочетание жирных и нежирных сортов рыбы, вместо скумбрии и сайры можно взять, например, лосося или палтус.
Следом положите нежирную рыбу: здесь филе хека, но это может быть треска, сайда, камбала или минтай.
Посолите, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Не перемешивайте рыбу, чтобы не повредить нежные части, или делайте это крайне аккуратно. А лучше просто встряхивайте кастрюлю время от времени, чтобы равномерно распределить ингредиенты.
В конце приготовления добавьте сушеную и свежую зелень.
Доведите бродет до кипения попробуйте на сбалансированность вкуса. Если надо, добавьте соль, перец или сахар, если соус покажется кисловатым.
Дайте бродету настояться несколько минут под крышкой, затем подавайте. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре или более аутентичную для средиземноморья поленту.
