) с тонкой хрустящей корочкой, нежным мякишем и невероятно ароматной изысканной начинкой.
На базе французского дрожжевого слоеного теста можно приготовить не только круассаны, но и бриоши и слоеные пирожные.
Вырезать из бумаги трафареты - треугольники размерами 20 х12 и 12 х7 см.
Просеять муку, отложить 2 ст.
л.
для раскатки при слоении.
Для теста — 450 г, муку лучше выбрать не влагоемкую.
В широкой посуде смешать муку и слегка тёплую воду, добавить соль, ваниль, сахарную пудру и сухое молоко.
Дрожжи растворить в слегка тёплом молоке, оставить на 5 мин.
, влить в мучную смесь, тщательно размешать.
Продолжая размешивать, добавить размягченное масло, размешать до однородности, пока масло не начнет легко отставать от стенок посуды.
Собрать тесто в шар, накрыть полотенцем, оставить подходить на 1 час при комнатной температуре, тесто должно увеличиться вдвое.
Выложить тесто на стол, сделать наверху неглубокий крестообразный надрез, придать тесту форму прямоугольника и обернуть пищевой пленкой.
Поместить в холодильник (+4 С) на 50 мин.
Достать из холодильника, раскатать и сложить в прямоугольник.
Обернуть пленкой и убрать в морозилку на 30 мин.
Масло для слоения разделить на 2 части, положить между двумя листами пергамента и раскатать скалкой, затем убрать в морозилку (-4 С).
Масло и тесто должны быть почти одинаковой температуры и консистенции.
Достать тесто из морозилки и раскатать в пласт размером 60 х20 см.
Сверху поместить первый пласт масла, разместив на 2/2, поверхности (20 х40 см).
Свободной частью теста накрыть масло, сложить прямоугольник теста пополам.
Это первый тур — слоение в три слоя.
Опять раскатать и сложить тесто таким же образом, но уже без масла — второй тур.
Раскатывать тесто быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не растаяло, лучше в прохладной комнате, если тесто греется от рук – надеть силиконовые перчатки.
Раскатывать тесто удобнее от середины вверх и отсередины вниз.
Обернуть тесто в плёнку и убрать на 30 мин.
в морозилку, затем на 50 мин.
в холодильник.
Достать тесто из холодильника и повторить слоение со второй порцией масла – третий тур, затем повторить раскатывание – сложение уже без масла – 4-й тур.
Убрать в морозилку на 30 мин.
, затем переложить на час в холодильник.
Затем достать тесто и раскатать в пласт 3—4 мм толщиной, разрезать трафаретами на треугольники 20 х12 см.
Марципан раскатать в пласт и разрезать по трафаретам 12 х7 см.
Уложить марципан на треугольники теста.
Ягодное желе разрезать на треугольники 7 х1,5 см.
Завернуть круассаны, начиная с основания и подворачивая кончики под низ.
Перенести круассаны на противень застеленный слегка промасленным пергаментом, разместить на расстоянии друг от друга и оставить на 50 мин.
Взбить яйцо с желтком и сливками, смазать круассаны, края теста не смазывать — тесто будет лучше слоиться.
Поместить в разогретую до 220 градусов духовку, сразу убавить огонь, чтобы температура снизилась до 180 градусов.
Выпекать с конвекцией 20 мин.
Готовые круассаны переложить на решётку и по желанию покрыть глазурью (5 ст.
л.
сахарной пудры, 1 ст.
л.
воды, ½ ч.
л.
розового или кокосового ликёра).
Сверху круассаны можно посыпать смесью кокосовой стружки и тёртого белого шоколада, можно тёртым орехом или засахаренными лепестками роз (подойдут лепестки розы из вашего сада, но не купленные на рынке).
Желе и марципановую начинку лучше приготовить заранее.
Для марципана: 1/1, стакана воды, 1 стакан миндаля или миндальной муки, 1 ст.
сахара, розовый или кокосовый ликёр.
Миндаль промыть и опустить в кипяток на 2 мин.
, вынуть, остудить и очистить.
Промыть миндаль, обсушить и немного подержать на тёплой сковороде, помешивая.
Переложить и измельчить в муку в блендере.
Из воды и сахара сварить густой сироп, но не допускать, чтобы переварился в карамель.
Всыпать миндаль, добавить ликёр и перемешать, подождать, когда начнёт застывать, варить 2 минуты на слабом огне.
Переложить на доску и добавить немного воды, если не достаточно пластичный.
Раскатать в пласт толщиной 4 мм.
Для хранения завернуть в пищевую плёнку.
Малину и бруснику разморозить, поместить в сотейник и помешивая довести почти до кипения.
Агар залить горячей водой, размешать и вылить в ягодное пюре, снова размешать.
Протереть через сито и удалить косточки, добавить сахарную пудру, размешать и варить ещё 1 мин.
Дать остыть, влить ликёр, размешать и вылить смесь в прямоугольную силиконовую форму.
Поставить застывать в холодильник.
Если нет времени для марципана и желе, можно купить готовый марципан (смешать с ликёром и раскатать) и малиновое желе или мармелад.
Можно замешивать тесто в чаше миксера, что экономит силы.
