Рулеты из телятины нисуаз

Во Франции телятина необыкновенно популярна. Проезжая практически по любому региону, можно встретить стада молочных телят. Их мясо остается нежно-розовым, пока они сидят на молочной диете. Как только телята переходят на траву и зерно, мясо неизбежно краснеет и превращается в банальную говядину. Поэтому, несмотря на высокую стоимость содержания телят, французы откармливают их молоком вплоть до 4–5 месяцев. К сожалению, в наши дни уже не сыскать знаменитой парижской белой телятины экстра. Для ее производства телят отпаивали исключительно цельным молоком, в которое перед забоем добавляли муку и яйца для придания мясу большей нежности. При этом их держали в специальных загонах, не дававших им двигаться, и надевали специальные намордники, чтобы теленок, не дай бог, не согрешил травой. Конечно, такие расходы не могли не влиять на цену конечного продукта. Франция славится и своим патентованным способом разделки телятины. Он отличается тем, что французы со своим серьезным отношением к еде  особенно тщательно отделяют мясо, жилы и мышцы, в результате чего отрубы получаются такими аккуратными, что витриной мясной лавки можно любоваться так же долго, как картиной Сезанна. Однако в телятине есть свои преимущества и свои недостатки. Молодой теленок не успевает нагулять коровьих мышц, что делает его мясо очень нежным. С другой стороны, оно содержит мало жира, что в общем-то полезно и детям, и взрослым, но при жарке превращает нежнейшую телятину в жесткую подметку. Все эти особенности учли повара из Ниццы – кулинарной столицы Прованса. Добавление ветчины paupiettes de veau à la niçoise делает телятину не такой постной, а тушение в соусе на маленьком огне – способ, наиболее подходящий для приготовления телятины.

Непростой рецепт рулетов из телятины нисуаз французской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 40 мин. Содержит всего 288 килокалорий.

• Время подготовки: 20 мин
• Время приготовления: 40 мин
• Количество калории: 288 килокалорий
• Количество порций: 4 порции
• Повод: День рождения, Новый год, Пасха, Романтический ужин, Фуршет

• Сложность: Непростой рецепт
• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Закуска
• Технология приготовления: Жарка, Тушение

Ингредиенты на четыре порции

• 12 эскалопов из телятины, каждый примерно по 50 г
• 150 г ветчины
• 150 г маслин без косточек
• 3 зубчика чеснока
• 3 больших спелых помидора
• половинка лимона
• 150 мл сухого белого вина
• 3 ст. л. крем - фреш
• 7–8 веточек петрушки
• тимьян
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль, свежемолотый черный перец

Пошаговое приготовление

1. Сложите ветчину, чеснок и половину маслин в кухонный комбайн. Измельчите почти до однородности. У вас получится начинка.
2. Отбейте эскалопы. Посолите и поперчите их, но не переусердствуйте – начинка и так может быть достаточно соленой из - за маслин и ветчины.
3. Разделите начинку на 6 частей. Заверните каждую в 2 эскалопа и закрепите кулинарным шпагатом или прочными нитками. Можно немного приправить перцем сверху.
4. Разогрейте в сковороде несколько ложек оливкового масла. На сильном огне поджарьте рулетики, по 5 мин. с каждой стороны.
5. Мелко нарежьте помидоры. Добавьте их в сковороду к рулетам вместе с оставшимися маслинами, петрушкой, тимьяном, белым вином, 1 ст. л. воды и лимонным соком.
6. Доведите до кипения и готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 30 мин. Добавьте крем - фреш, тщательно перемешайте, готовьте еще 10 мин. Подавайте горячими.

Эти рулеты будут только вкуснее, если приготовить их заранее, а потом разогреть. Что удивительно, это блюдо тоже можно считать сезонным. Ведь на гарнир к нему больше всего подходит пюре из молодого зеленого горошка.